Рёбрышки кабана запечённые
- Узун О.В.
- 14 июл. 2018 г.
- 2 мин. чтения
Крупная лесная дичь: оленина, лосятина и кабанятина значительно реже, чем пернатая дичь, использовалась в русской кухне. Она стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в., да и тогда была в основном исключительной принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу. Дичь выдерживали после забоя до трех недель, а затем вымачивали в квасе или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного. Существовали и разные способы приготовления дичи - ее после маринования запекали в ржаном тесте, делали жаркое, реже жарили. Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну, делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2—3 часов. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так готовили чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли «ягоды» можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной сразу после образования завязи, высушенные и молотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пернатой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые яблоки, лимоны, а позднее — тушенный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноевропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас. Конечно, приготовление дичи отнимает много времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности и праздничности в которой всегда нуждается человек.
Продукты: Ребрышки кабана 1,2 кг., чеснок 1 головка, соль, перец, специи и зелень по вкусу, масло растительное 4 стол. ложки.
Способ приготовления:
1. Ребра хорошо промыть, посолить, поперчить.
2. Сделать в мясе проколы, нафаршировать его чесноком, приправить специями.
3. Обмазать мясо растительным маслом, плотно завернуть в фольгу.
4. Запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 3 часов. По истечении времени приготовления развернуть фольгу и проверить мясо на готовность. Для этого проткнуть кусок ножом в самом толстом месте. Если выделяющийся из мяса сок прозрачный - мясо готово, если сок розовый или красный необходимо завернуть фольгу и увеличить время приготовления.